Суп из кислой капусты

По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края


Свиные рёбрышки варим в котелке. Когда мясо немного поварится, добавляем квашеную капусту и предварительно замоченные бобы, добавляем соль и специи по вкусу. Перед подачей готовое блюдо приправляем сметаной. Отдельно подаём варенный в мундирах картофель.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Перловка с жареным мясом

По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края



Для каши:
Для соуса:
В кипящую воду засыпаем предварительно замоченную перловку. Варим на медленном огне, солим по вкусу. Когда каша готова, можно добавить немного масла или сметаны.
Мясо режем на мелкие кубики, солим по вкусу и кладём на сковороду жариться. Когда мясо обжарено до золотисто – коричневого цвета, добавляем нарезанный лук и продолжаем жарить до готовности.
Перловку подаём с обжаренным мясом.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Овсяный кисель

По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края

Хлопья геркулеса заливаем водой, добавляем несколько корочек ржаного хлеба и оставляем в тёплом месте на 1 – 2 дня, пока начнёт бродить.  Массу выжимаем через марлю, а полученную жидкость варим на медленном огне, постоянно помешивая.   Солим по вкусу. Когда нагретая масса загустеет, кисель разливаем по тарелкам. Остывший кисель едят с молоком, сладким чаем или посыпают сахаром.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Сладкие клёцки с сушёными яблоками

По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края

В кипящую воду кладём сушёные яблоки, по вкусу добавляем сахар. В другой посуде взбиваем яйца с сахаром, постепенно добавляем муку, всё аккуратно смешиваем до консистенции сметаны.  В кипящий яблочный отвар столовой ложкой вливаем жидкое тесто, которое принимает форму маленьких клёцок.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Ржаной хлеб


По рецепту Гундеги Гришане, Краславский район, Скайстская волость
В тёплую кипячёную воду добавляем муку и замешиваем густое тесто. На полдня ставим его в теплое место, пока  закиснет. Затем ещё раз замешиваем, добавляя дрожжи, муку, сахар, тмин, соль по вкусу. Готовое тесто кладём в формы, ждём, пока оно поднимется, и тогда выпекаем в большой хлебной печи полтора часа. В тесто можно добавить орехи, изюм, чернослив и другие ингредиенты.

Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Студень


По рецепту Анны Милейки, Краславский район, Дагда
Свиную голову и ножки разрубить на небольшие куски и положить вариться примерно на 1,5 часа, добавить соль, перец, лук, морковь. Варить на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Когда мясо будет готово, отделить его от костей и нарубить на маленькие кусочки. К мясу добавить бульон, в котором оно варилось, и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место для застывания.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Бульбешники и крапаники


По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
Сварить картофель в мундирах, очистить его и растолочь деревянной толкушкой, чтобы масса стала тягучей. Стол посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало, выложить картофельную массу, раскатать в жгуты и нарезать на кусочки. Выпекать бульбешники в печи. При подаче полить сметаной. 
Крапаники делают из той же картофельной массы с начинкой  из тушёной капусты с луком. Выпекают в печи и подают со сметаной.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Татарван


По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
Молозиво, яйцо, соль и сахар по вкусу смешать и варить, пока всё загустеет.


Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Аулейские клёцки


По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район

Муку, дрожжи, соль и сахар смешивают с молоком и дают подняться. Замешивают тесто. Затем раскатывают в толстую колбаску и нарезают ломтиками. Творог смешивают со сметаной, маслом и яйцом. Этой массой наполняют ломтики теста. Полученные клёцки смазывают взбитым яйцом и запекают в духовке. Готовые клёцки поливают топлёным маслом и подают на стол.


Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Сутынь


По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район

Пропарить овсяные зёрна, высушить их и  смолоть. Просеять и отделить мякину. Полученную муку насыпать в тарелку, залить сладкой холодной водой и замешать тесто, из которого сформировать клёцки.

Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Лакомство краславчан


По рецепту Егеря, Краслава, 1963 год

В Краславе особым лакомством считали свежий огурец с мёдом. Только что сорванный огурец чистили, нарезали ломтиками, поливали свежим мёдом. Ели и утверждали, что таким образом приготовленный огурец – лучшее лакомство. Свежий огурец с мёдом стимулирует работу желудка. Огурец с медом называли любимым блюдом краславчан, а Краславу – огуречной столицей. Огурцы тут очень удавались, давали хороший урожай. В огороде у каждого жителя Краславы были хотя бы несколько грядок огурцов. По местными обычаям, каждый прохожий, знакомый или незнакомый, без разрешения и спроса мог подойти к огуречной грядке и сорвать огурец. На улицах часто можно было встретить краславчанина, который в руке держал банку с мёдом, а в кармане огурец.

Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Сбивание масла

Рецепт записан в селе Плюпова Асунской волости Даугавпилского уезда, LNVM 2856, 104

С молока  снимают сливки и сливают их  в  крынку. Когда они подкиснут, взбивают масло. Масло бьют в специальной маслобойке деревянным пестиком или ложкой в чашке. Чаще масло били летом, когда сметану нельзя было долго хранить. Масло выкладывают из маслобойки в деревянную кадушку и промывают водой. Промывая масло, выжимают воду, добавляют много соли. Хорошо перемешивают. Обычно масло били в субботу, чтобы вечером в тот же день и в воскресенье оно было свежее. Масло ели с хлебом, картошкой и кашей. Осенью масло заготавливали на зиму, когда нет молока. Очень солёное масло клали в кадушки, наливали солёную воду, накрывали белой льняной тканью, сверху закрывали деревянной крышкой или просто доской и клали на неё груз, обычно камень. Так масло можно хранить всю зиму: оно очень солёное, как огонь. Кадушка с маслом обычно стояла в сенях или в погребе.

Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Секонки

Рецепт записан в Асунская волости Даугавпилского уезда, 1926, LNVME 2856, 104

Секонки готовятся из свиных или овечьих потрохов. Обычно берут сердце и лёгкие, нарезают, добавляют картофель, яйца, соль и лук по вкусу. Делают блинчики и выпекают на смазанной жиром сковороде.

Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009