Суп из кислой капусты
По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края
- квашеная капуста
- бобы
- свиные рёбрышки
- соль
Свиные рёбрышки варим в котелке. Когда мясо немного поварится, добавляем квашеную капусту и предварительно замоченные бобы, добавляем соль и специи по вкусу. Перед подачей готовое блюдо приправляем сметаной. Отдельно подаём варенный в мундирах картофель.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Перловка с жареным мясом
По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края
Для каши:
Для соуса:
В кипящую воду засыпаем предварительно замоченную перловку. Варим на медленном огне, солим по вкусу. Когда каша готова, можно добавить немного масла или сметаны.
Мясо режем на мелкие кубики, солим по вкусу и кладём на сковороду жариться. Когда мясо обжарено до золотисто – коричневого цвета, добавляем нарезанный лук и продолжаем жарить до готовности.
Перловку подаём с обжаренным мясом.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Овсяный кисель
По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края
- хлопья геркулеса
- ржаной хлеб
- соль
Хлопья геркулеса заливаем водой, добавляем несколько корочек ржаного хлеба и оставляем в тёплом месте на 1 – 2 дня, пока начнёт бродить. Массу выжимаем через марлю, а полученную жидкость варим на медленном огне, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Когда нагретая масса загустеет, кисель разливаем по тарелкам. Остывший кисель едят с молоком, сладким чаем или посыпают сахаром.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Сладкие клёцки с сушёными яблоками
По рецепту хозяйки Леокадии Сосновской, деревня Мазие Мульки Удришской волости Краславского края
- сушёные яблоки
- сахар
- мука
- яйца
В кипящую воду кладём сушёные яблоки, по вкусу добавляем сахар. В другой посуде взбиваем яйца с сахаром, постепенно добавляем муку, всё аккуратно смешиваем до консистенции сметаны. В кипящий яблочный отвар столовой ложкой вливаем жидкое тесто, которое принимает форму маленьких клёцок.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Ржаной хлеб
По рецепту Гундеги Гришане, Краславский район, Скайстская волость
- ржаная мука
- пшеничная мука
- соль
- сахар
- тмин
- дрожжи
- вода
В тёплую кипячёную воду добавляем муку и замешиваем густое тесто. На полдня ставим его в теплое место, пока закиснет. Затем ещё раз замешиваем, добавляя дрожжи, муку, сахар, тмин, соль по вкусу. Готовое тесто кладём в формы, ждём, пока оно поднимется, и тогда выпекаем в большой хлебной печи полтора часа. В тесто можно добавить орехи, изюм, чернослив и другие ингредиенты.
Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Студень
По рецепту Анны Милейки, Краславский район, Дагда
- свинина
- морковь
- лук
- перец
- соль
Свиную голову и ножки разрубить на небольшие куски и положить вариться примерно на 1,5 часа, добавить соль, перец, лук, морковь. Варить на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Когда мясо будет готово, отделить его от костей и нарубить на маленькие кусочки. К мясу добавить бульон, в котором оно варилось, и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место для застывания.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Бульбешники и крапаники
По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
- картофель
- соль
- мука
- капуста
- лук
Сварить картофель в мундирах, очистить его и растолочь деревянной толкушкой, чтобы масса стала тягучей. Стол посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало, выложить картофельную массу, раскатать в жгуты и нарезать на кусочки. Выпекать бульбешники в печи. При подаче полить сметаной.
Крапаники делают из той же картофельной массы с начинкой из тушёной капусты с луком. Выпекают в печи и подают со сметаной.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Татарван
По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
- молозиво (первое молоко коровы после отёла)
- яйцо
- сахар
- соль
Молозиво, яйцо, соль и сахар по вкусу смешать и варить, пока всё загустеет.
Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Аулейские клёцки
По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
- мука
- дрожжи
- соль
- сахар
- молоко
- творог
- сметана
- масло
- яйца
Муку, дрожжи, соль и сахар смешивают с молоком и дают подняться. Замешивают тесто. Затем раскатывают в толстую колбаску и нарезают ломтиками. Творог смешивают со сметаной, маслом и яйцом. Этой массой наполняют ломтики теста. Полученные клёцки смазывают взбитым яйцом и запекают в духовке. Готовые клёцки поливают топлёным маслом и подают на стол.
Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Сутынь
По рецепту Теклы Дзалбе, Краславский район
Пропарить овсяные зёрна, высушить их и смолоть. Просеять и отделить мякину. Полученную муку насыпать в тарелку, залить сладкой холодной водой и замешать тесто, из которого сформировать клёцки.
Latgales pavārgrāmata. Sastādīja Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Лакомство краславчан
По рецепту Егеря, Краслава, 1963 год
В Краславе особым лакомством считали свежий огурец с мёдом. Только что сорванный огурец чистили, нарезали ломтиками, поливали свежим мёдом. Ели и утверждали, что таким образом приготовленный огурец – лучшее лакомство. Свежий огурец с мёдом стимулирует работу желудка. Огурец с медом называли любимым блюдом краславчан, а Краславу – огуречной столицей. Огурцы тут очень удавались, давали хороший урожай. В огороде у каждого жителя Краславы были хотя бы несколько грядок огурцов. По местными обычаям, каждый прохожий, знакомый или незнакомый, без разрешения и спроса мог подойти к огуречной грядке и сорвать огурец. На улицах часто можно было встретить краславчанина, который в руке держал банку с мёдом, а в кармане огурец.
Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Сбивание масла
Рецепт записан в селе Плюпова Асунской волости Даугавпилского уезда, LNVM 2856, 104
С молока снимают сливки и сливают их в крынку. Когда они подкиснут, взбивают масло. Масло бьют в специальной маслобойке деревянным пестиком или ложкой в чашке. Чаще масло били летом, когда сметану нельзя было долго хранить. Масло выкладывают из маслобойки в деревянную кадушку и промывают водой. Промывая масло, выжимают воду, добавляют много соли. Хорошо перемешивают. Обычно масло били в субботу, чтобы вечером в тот же день и в воскресенье оно было свежее. Масло ели с хлебом, картошкой и кашей. Осенью масло заготавливали на зиму, когда нет молока. Очень солёное масло клали в кадушки, наливали солёную воду, накрывали белой льняной тканью, сверху закрывали деревянной крышкой или просто доской и клали на неё груз, обычно камень. Так масло можно хранить всю зиму: оно очень солёное, как огонь. Кадушка с маслом обычно стояла в сенях или в погребе.
Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Секонки
Рецепт записан в Асунская волости Даугавпилского уезда, 1926, LNVME 2856, 104
Секонки готовятся из свиных или овечьих потрохов. Обычно берут сердце и лёгкие, нарезают, добавляют картофель, яйца, соль и лук по вкусу. Делают блинчики и выпекают на смазанной жиром сковороде.
Latviešu tautas ēdieni. Sastādīja Linda Dumpe. Rīga: 2009