Kapuśniak

Przepis podała gospodyni Leokādija Sosnovska, powiat Krasław, gmina Ūdrīši, wieś Mazie Muļķi


Żeberka wieprzowe ugotować w garnku z wodą. Kiedy mięso już się ugotuje, dodać kiszoną kapustę, a nieco później namoczoną fasolę, posolić do smaku. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kasza jęczmienna z pieczonymi mięsem

Przepis podała gospodyni Leokādija Sosnovska, powiat Krasław, gmina Ūdrīši, wieś Mazie Muļķi



Kasza
Sos
W garnku ugotować wodę, kiedy się zagotuje, wsypać napęczniałą kaszę jęczmienną. Gotować na wolnym ogniu, posolić do smaku. Kiedy kasza będzie gotowa, można dodać trochę masła lub śmietany.
Mięso pokroić w małą kostkę i usmażyć na patelni. Kiedy mięso będzie usmażone na złoty kolor, dodać pokrojoną cebulę, do smaku można dodać sól.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kisiel z płatków owsianych

Przepis podała gospodyni Leokādija Sosnovska, powiat Krasław, gmina Ūdrīši, wieś Mazie Muļķi

Płatki owsiane zalać ciepłą wodą i dodać skórki od chleba razowego. Masę odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszenia na 2-3 doby. Następnie uzyskaną masę porcjami przecisnąć przez marlę, a uzyskany płyn, nieprzerwanie mieszając, gotować na wolnym ogniu. Do smaku można dodać sól. Kiedy podgrzana masa zacznie wrzeć, kisiel przelać do naczynia, masa stygnie i staje się gęstsza. Można podawać z zimnym mlekiem.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Słodkie kluski z suszonymi jabłkami

Przepis podała gospodyni Leokādija Sosnovska, powiat Krasław, gmina Ūdrīši, wieś Mazie Muļķi


Do wrzącej wody włożyć suszone jabłka, kiedy trochę się podgotują, do smaku dodać cukier. W oddzielnym naczyniu ubić jajka z cukrem. Mieszając, stopniowo dodać mąkę i wszystko wymieszać. Łyżką wkładać do wody, formując małe kluski.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Wiejski chleb razowy

Przepis podała Gundega Grišāne, rejon krasławski, gmina Skaista
Mąkę zalać gotowaną, nieco schłodzoną wodą i wymieszaj do otrzymania dosyć gęstej masy. Wymieszane ciasto odstawić na półtora dnia w ciepłe miejsce, aby trochę skwaśniała. Zakwaszone ciasto ponownie zagnieść, dodając trochę mąki, cukru, kminku i soli do smaku oraz drożdży. Ugniecione ciasto wstawić do formy, odczekać, aż trochę wyrośnie, a następnie piec w piecu chlebowym przez półtorej godziny. Chleb można urozmaicić, dodając do ciasta orzechy, rodzynki, suszone śliwki itp.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Slōkatnis

Przepis podała Broņeslava Driksna, rejon krasławski, gmina Andzeļi

Z chleba żytniego uformować warstwę ciasta o grubości 2 cm i długości 20 cm. Na wierzch ułożyć cienko pokrojoną słoninę, posiekany czosnek i posypać pieprzem. Nadzienie przykryć drugą warstwą ciasta, tworząc mały bochenek. Bochenek wygładzić, na bokach palcami wycisnąć rowki i piec w piecu chlebowym. Slōkatnis można podawać na zimno lub na ciepło.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Ser

Przepis podała Anna Mileika, rejon krasławski, Dagda
Do garnka wlać szklankę wody, do wrzącej wody wlać mleko i podgrzać, od czasu do czasu wymieszać, aby nie przypalić. Ubić jajka i dodać trochę wody, wszystko dodać do mleka. Dodać sól i kminek. Kiedy mleko zacznie się gotować, masę dokładnie wymieszać. Następnie zdjąć z ognia, przełożyć do woreczków na ser, pozostawić do osiąknięcia i wstawić pod prasę.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kapuśniak Bronisława

Przepis podał Broņislavs Parfinovičs, rejon krasławski, Dagda
Kiszoną kapustę (jeśli jest bardzo kwaśna, odcisnąć sok, ale w żadnym wypadku nie myć) ze wszystkimi podanymi składnikami włożyć do garnka, zalać 3 litrami wody i zagotować. Kiedy woda się zagotuje, zmniejszyć ogień i pozwolić jej się gotować przez około godzinę. Wyjąć mięso, aby się nie rozgotowało, oraz warzywa (marchew, cebulę).
Zupę podawać na gorąco z chlebem lub ziemniakami ugotowanymi w osolonej wodzie w mundurkach. Według upodobań można dodać kwaśną śmietanę.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Zupa z kaszą jęczmienną i bobem

Przepis podał Broņislavs Parfinovičs, rejon krasławski, Dagda

Aby przygotować tę prostą zupę, do garnka należy włożyć świńskie uszy, kaszę jęczmienną i bób. Dodać sól i inne przyprawy do smaku.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Łatgalskie kiełbaski

Przepis podała Stanislava Badune, rejon krasławski, Konstantinova
Wieprzowinę i wołowinę zmielić (można 2 razy), dodać pokrojoną w kostkę słoninę, kminek, sól, pieprz, cukier i wodę. Masę dokładnie ugnieść, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny, aby mięso napęczniało. Nafaszerować jelita i zawiązać końce. Pętka kiełbas można wędzić lub piec na blasze w piekarniku, od czasu do czasu polewając wodą. Pieczone kiełbaski podawać z duszoną kapustą i gotowanymi ziemniakami.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Studziņs

Przepis podała Anna Mileika, rejon krasławski, Dagda
Łeb, nogi, pręgę wieprzową porąbać na mniejsze kawałki i gotować (około 1,5 godziny), aż mięso zacznie odchodzić od kości. Dodać sól, pieprz, cebulę i marchew. Kiedy łeb jest gotowy, oddzielić od kości, pokroić na kawałki. Do pokrojonego mięsa dodać wodę z gotującego się łba, wlać do miseczek i odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Czarne

Przepis podała Anna Kursīte, rejon krasławski, gmina Skaista
Posiekać cebulę, dodać listki mięty, pieprz, sól i wszystko razem zagotować z kaszą w 1 litrze wody. Do masy dodać krew i wszystko dokładnie ugnieść. Masą napełnić jelita i piec w piecu.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Łatgalskie kotlety

Przepis podała Stanislava Badune, rejon krasławski, Konstantinova
Przygotować masę na kotlety. Podzielić ją na porcje po 50 g i formować pucharki, które faszeruje się pokrojonymi ugotowanymi warzywami (buraki, marchew, brukiew, kapusta) lub osolonymi grzybami. Pucharki piec w piekarniku około 20-25 min. Podawać z pieczonymi ziemniakami i kiszonymi ogórkami.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Olu kultenis ar burkāniem

Przepis podała Stanislava Badune, rejon krasławski, Konstantinova
Pokrojone na różne kształty marchewki dusić w niewielkiej ilości mleka i masła. Następnie zmielić marchewki i wymieszać z masą jajeczną przygotowaną na omlet (do ubitych jajek dolać mleko i posolić). Masę jajeczno-marchewkową usmażyć na patelni.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Ziemniaki pieczone w mundurkach

Przepis podał Broņislavs Parfinovičs, rejon krasławski, Dagda

Umyte i osuszone ziemniaki ze skórkami wstawić do piekarnika. Tak upieczone ziemniaki są bardzo smaczne. Zwykle jadło się je z białym serem lub kwaśnym mlekiem.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kuģelis

Przepis podała Lidija Brile, rejon krasławski

Zetrzeć świeże, obrane ziemniaki na tarce. Dodać sól i dokładnie wymieszać, aby w trakcie pieczenia na dnie miseczki nie osiadała warstwa skrobi. Według upodobań do masy można dodać kawałki słoniny podsmażone z cebulą. Posmarować garnek żeliwny tłuszczem, wlać przygotowaną masę, wstawić do rozgrzanego rosyjskiego pieca, z którego wyjęto węgiel. Piec dosyć długo, aż na wierzchu powstanie brązowa skórka. Kiedy danie jest gotowe, położyć na talerzu, a w środku wcisnąć dołek na kawałek masła i łyżkę śmietany. Jeść, odrywając z brzegu i mocząc w dołeczku.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Buļbu kļockas

Przepis podała Sofija Plesņa, rejon krasławski, Asūne

6 dużych ziemniaków zetrzeć na drobnej tarce, a później wycisnąć sok. Kiedy sok trochę postoi, uważnie go odlać, a osiadłą na dnie skrobię dodać do ziemniaków. Następnie dodać jajko, sól i mąkę - tak dużo, aby z masy móc uformować kluski. Kluski wkładać do wrzącej osolonej wody i gotować przez 15 minut. Następnie dodać mleko i jeszcze raz zagotować. Przy podawaniu można dodać łyżeczkę masła.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Buļbešnīki i krapaņiki

Przepis podała Tekla Dzalbe, rejon krasławski
Do krapaņików dodaje się również kapustę i cebulę.
Ugotować ziemniaki ze skórkami, obrać je i ubić tłuczkiem w moździerzu, aż ziemniaki zaczną się ciągnąć. Na stół posypać trochę mąki, położyć całą masę ziemniaczaną i trochę ugnieść. Zrolować ją jak kiełbasę i pokroić na kawałki. Upiec w piekarniki podawać ze śmietaną. Nazywa się je również buļbešnīkami. Do krapaņików z ubitej masy ziemniaczanej, do której wedle upodobań można dodać jajko, formuje się pierożki z farszem z duszonej kapusty i cebuli. Piec w piekarniki i podawać ze śmietaną.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Duszona kapusta

Przepis podała Valentīna Trubočajeva, rejon krasławski, Andrupene

Do garnka włożyć kiszoną kapustę, pokrojoną na kawałki wieprzowinę i zalać nieprzegotowaną wodą. Gotować wszystko przez 2 godziny na wolnym ogniu. Na pół godziny przed końcem dosypać garść cukru, dodać cebulę, pieprz i liście laurowe. Duszoną kapustę zwykle podaje się z gotowanymi ziemniakami.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Prażony groch

Przepis podał Broņislavs Parfinovičs, rejon krasławski, Dagda

Groch wsypać do glinianej miseczki i wstawić do rozgrzanego pieca rosyjskiego, aby mocno się rozgrzały. Prażony groch jeść bez żadnych dodatków.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Tatarvans

Przepis podała Tekla Dzalbe, rejon krasławski
W trakcie gotowania mleka prosto od krowy dodać jajko, sól i cukier do smaku. Gotować do zgęstnienia.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kļockas z Auleji

Przepis podała Tekla Dzalbe, rejon krasławski
Mąkę, drożdże, sól i cukier wymieszać z mlekiem jak na ciasto drożdżowe i poczekać do wyrośnięcia. Następnie zagnieść ciasto w formę grubej kiełbasy i pociąć na plastry. Plastry trochę spłaszczyć. Ser biały wymieszać ze śmietaną, masłem i jajkiem. Taką masą nadziać plastry ciasta. Przygotowane kļockas posmarować ubitym jajkiem i piec w piecu. Gotowe kļockas oblać roztopionym masłem i podawać na stół.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Pameikstīs

Przepis podał Pēteris Koroševskis, Krasław
Na talerzu położyć ser biały na grubość 1,5 cm, na wierzchu rozsmarować cienką warstwę masła i oprószyć solą. Tak przygotowany ser biały podawać z gotowanymi ziemniakami.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Sutiņs

Przepis podała Tekla Dzalbe, rejon krasławski

Wyparzyć ziarna owsa, wysuszyć je i zmielić. Przez sito oddzielić plew. Otrzymaną mąkę wsypać do miski i zalać słodką, zimną wodą, aby utworzyć okrągłe kluski.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Pigarica

Przepis podała Broņeslava Driksna, rejon krasławski, gmina Andzeļi

Do ciepłej wody dodać pokruszony, czerstwy chleb żytni bez skórek i drobno pokrojone skórki, dodać miód i odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszenia. Pigarica to deser, który je się, popijając mlekiem.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Placuszki z sera białego

Przepis podała Valentīna Trubočajeva, rejon krasławski, Andrupene
Wszystkie składniki wymieszać do otrzymania jednolitej masy, następnie dokładnie wgnieść mąkę. Kiedy ciasto odkleja się od rąk, wtedy jest gotowe. Z przygotowanego ciasta formować małe placuszki i smażyć na oleju na patelni, aż zrobią się brązowe.

Łatgalska książka kucharska. Przygotowała Solvita Kovaļenko. Madona, 2004
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kapusta

Przepis podała Antoņina Paskočeja, okręg dyneburski, gmina Auleja, wieś Šaferi, 1926 r.

Zazwyczaj dla rodziny gotuje się garnek o pojemności dwóch wiader. Na taką ilość wody bierze się 2-3 chochle kaszy jęczmiennej, jedną miseczkę nieobranych, drobno posiekanych ziemniaków, jedną miseczkę fasoli, jakieś 3 funty wieprzowiny. Można używać baraniny. Sól dodać do smaku. Tak przygotowaną kapustę wcześniej jadało się w każdym domostwie. Przed 20 laty kapustę zaczęto przygotowywać nieco inaczej - zamiast nieobranych ziemniaków dodawano obrane, bez fasoli.

Potrawy narodu łotewskiego. Przygotowała Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Przysmak krasławian

Przepis podał Jēgers, Krasław, 1963 r.

W Krasławiu za wyjątkowy przysmak uważało się świeży ogórek z miodem. Świeżo zerwane ogórki obierano, krojono w plastry i polewało świeżym miodem. Tak jadano, twierdząc przy tym, że tak podany ogórek jest najlepszym przysmakiem. Mówiło się, że świeże ogórki z miodem polepszają pracę żołądka i tworzą uczucie błogości. O ogórkach z miodem mawiano, że to narodowa potrawa krasławian, a Krasław nazywano stolicą ogórka. Ogórki tam rosły bardzo smaczne i z reguły był dobry zbiór. W ogródki każdego krasławianina było kilka grządek ogórków, a zgodnie z miejscowym zwyczajem każdy przechodzień, czy to znajomy, czy obcy, bez prośby o pozwolenie mógł podejść do grządki ogórków i zerwać ogórki na jeden raz. Na ulicach częsty był taki widok - idzie krasławianin, w ręku niesie naczynie z miodem, a w kieszeni ogórki.

Potrawy narodu łotewskiego. Przygotowała Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Ubijanie masła

Przepis spisany, okręg Dyneburga, gmina Asūne, wieś Pļupova, 1926 r. LNVM 2856, 104

Mleko prosto od krowy przelewać do miseczek lub glinianych dzbanów, łyżką zebrać śmietanę. Zebraną śmietanę włożyć do jednego dzbana, kiedy skwaśnieje, ubić z niej masło. Masło ubić w dzbanie rozgałęzionym patykiem lub łyżką - to raczej w ciepłe dni, kiedy śmietany nie można długo trzymać i jest jej dużo. Kiedy jest więcej śmietany, ubić w maselnicy. Kiedy masło jest ubite, wyjąć z maselnicy i przełożyć do jakiegoś drewnianego kubła z wodą, aby je przemyć. W trakcie mycia masło ugniatać, wycisnąć wodę, dodać dużo soli, dobrze wymieszać i ugnieść. Gotowe masło przełożyć do drewnianego kubła z pokrywą i wstawić do piwnicy. Masło ubija się głównie w soboty, aby wieczorem i w niedzielę było świeże masło. Masło jeść z chlebem, ziemniakami i kaszami. Jesienią przygotowuje i gromadzi się masło na zimę, kiedy nie ma mleka. Mocno osolone masło przełożyć do miseczek, przykryć białą lnianą ściereczką, zalać osoloną wodą, na wierzch położyć drewnianą przykrywkę lub zwykłe deseczki, a na nich kamień. Kiedy dodaje się nowe masło, wszystko ułożyć z powrotem. W ten sposób można przechować masło przez całą zimę, słone jest ono jak ogień. Miseczka z masłem zwykle stoi w korytarzu lub spiżarce.

Potrawy narodu łotewskiego. Przygotowała Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Suszony ser twarogowy

Przepis spisany, okręg Dyneburga, gmina Auleja, wieś Apsenieki, LNVME 2856, 7

Mleko odstawić, następnie zebrać śmietanę, a kwaśne mleko wstawić do ciepłego pieca, aby oddzielić sok od sera białego. Następnie przelać do woreczka. Woreczek jest wykonany z płótna lnianego, namoczonego, aby lepiej ściekało. Kiedy sok ścieknie, wyjmuje się biały ser, rozbija i miesza drewnianą łyżką, można dodać sól do smaku. Czasami dodaje się trochę nasion maku. Dodaje się je nie ze względu na smak, ale wygląd, bo wtedy ser wychodzi pięknie pstrokaty. Następnie wkłada się z powrotem do woreczka, zawiązuje końce i układa pomiędzy dwoma deseczkami, a na wierzch kładzie się kamień, żeby ścisnąć. Po kilku dniach wyjmuje się ser, a potem wkłada do gorącego pieca, w którym trzymano go, aż stanie się pięknie żółty. Do przechowywania takie sera służą specjalne siateczki z nici lnianych, w takich siateczkach wieszano ser u progu pokoju lub nad oknem. W noc świętojańską gospodyni zbierała ser, bo był zwyczaj „kradzenia”, za które nie groziła kara.

Potrawy narodu łotewskiego. Przygotowała Linda Dumpe. Rīga: 2009
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Sekonkas

Przepis spisany, okręg Dyneburga, gmina Asūne, 1926, LNVME 2856, 104

Przygotować z podrobów wieprzowych lub owczych. Brać przede wszystkim serce i płuca, posiekać. Dodać ziemniaki, jajko, do smaku sól i cebulę. Uformować placki i usmażyć na smalcu na patelni.

Potrawy narodu łotewskiego. Przygotowała Linda Dumpe. Rīga: 2009